Cuando llegué a Venezuela desde Nepal, lo hice estando bastante enfermo. Mi estadía en Nepal me había activado varios virus que desconocía hasta ese momento. Estuve en varias consultas médicas con distintas especialidades tratando de buscar un diagnóstico, y con cada uno de los médicos que visitaba se abría una nueva historia clínica, que implica en primer lugar la búsqueda de antecedentes de cualquier tipo de patología. Todo iba bien con los antecedentes maternos, tenía toda la información que me solicitaban: antecedentes de diabetes, hipertensión, cáncer, etc. Pero cuando implicaba dar información sobre mi papá, solo se oía el silencio. A ver, conozco a mi papá, crecí con él, tengo la fortuna de tenerlo aún conmigo, tiene más de 35 años de casado con mi mamá, somos cercanos, pero él siempre ha sido un hombre sano, o al menos eso creemos todos. A mi papá no le gustan los hospitales ni nada de lo que tenga que ver con chequeos médicos, de mi papá desconozco hasta el tipo de sangre. Ad
Datos
históricos señalan que la elaboración de quesos en territorio venezolano
comenzó en el siglo XV, cuando la actividad agropecuaria era la más importante
en nuestro país. Muchos quesos pueden considerarse como ‘nacidos en Venezuela’
como el queso telita, de mano, de siquire, el de cartera, palmizulia, el
guayanés y muchos otros.
Un
venezolano te conoce la diferencia entre un telita, uno de mano y el guayanés
con solo probarlo, los quesos artesanales se hacen por todo el territorio
nacional y estos son los más consumidos en la dieta del venezolano. Nada mejor
que despertarse por la mañana y desayunar con una arepa rellena de queso
guayanés, un poco de aguacate y un guayoyo de acompañante, inevitablemente el
queso ya forma parte de la tradición venezolana.
Para
que el queso llegue a la mesa y acompañe a una arepa recién hecha tiene que
pasar por distintos procesos biológicos y de cocción, además de que lleva
consigo un arduo trabajo.
Todo
el proceso empieza en una finca donde desde las 4:00 am se comienzan a ordeñar
las vacas al ritmo de la canción que el ordeñador elija para tranquilizarla,
las manos de éste se desplazan de arriba abajo por las ubres mientras la leche
va cayendo en una cántara. Esta práctica está a punto de desaparecer con todo
el proceso de mecanización de las fincas, pero todavía en el llano guariqueño y
estoy seguro quizás en otros estados llaneros del país, hay quienes prefieran hacerlo a la mejor
manera, a la antigua.
Aunque
hay casos en los que el queso se produce en la misma finca, por lo general es
la finca la que le vende la leche a distintas queseras para que estas realicen
el producto. A mí, la quesera Virgen del Valle en Zaraza- Estado Guárico me permitió
conocer de cerca el proceso y yo se los cuento a ustedes.
Salimos
a las 5:00 am a las afueras del pueblo, nos dirigimos hacia las fincas donde
las cántaras de aproximadamente 40 litros con la leche recién ordeñada nos
esperaba, estas las vaciábamos en un bidón de 220 litros y la llevamos de
regreso a la quesera. Que la leche esté fresca y recién ordeñada es muy
importante, se necesita que esté caliente naturalmente para que todo el proceso
de cuajada que se llevará a cabo más adelante se realice correctamente. |
| Antes de Cuajar |
Una
vez en la quesera con la leche, ésta es pasada a una gran bañera, pero se cuela
para retener restos de paja y todo lo que pueda tener la leche que no queramos
que esté en nuestro queso.
Se
le agrega el cuajo, la sustancia que separará la parte solida de la liquida de
la leche, y se deja que se realice todo el proceso. Lo que ocurre es que el
cuajo cuenta con la presencia de la enzima Quimosina que en medio de reacciones
químicas y procesos biológicos separa las proteínas (parte solida) del agua y
el suero (parte liquida).
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| Después de Cuajar |
Pasado
un tiempo ya se tiene la cuajada, vemos como toda la cantidad de leche que
había anteriormente se vio reducida a casi nada después del proceso de
coagulación. Su consistencia es como la de una goma.
Se
toma parte de esta ‘goma’, depende del peso que quieras el producto final, y
depende también de la receta de cada quesera, se le añade la salmuera y se pasa
a una gran paila donde se cocina. Empieza
parecer más a queso guayanés, la consistencia sigue siendo gomosa pero
es más manejable. Se debe revolver con
ganas, este trabajo definitivamente no es para gente floja y escuálida, por eso
yo solo veía.
Luego
que ya está en su punto se saca de la paila y se coloca sobre una mesa. Aún
caliente se comienza a manipular con unos palos de madera, se le dan
movimientos envolventes, se levanta y se tira contra la mesa, esto a pesar de
que se dice muy fácil, no lo es, se debe tener fuerza y experiencia, no es tan
fácil levantar 5 kilogramos de queso que se escurre por los lados con unos
palos de madera.
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| Yo intentando estirar el Queso |
¡Buen
provecho para todos!
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Instagram: https://www.instagram.com/soyluisalvarado/
Gracias por dejar la receta paso a paso por aquí, estaba como una loca buscando la, y tambn estoy súper ansiosa de hacer ya mi queso guayanes. Es uno de mis quesos favoritos. Te felicito y eres mi héroe te amo eres lo máximo gracias por tomarte la molestia de dejar tu receta por aquí. Deberías de subir un video 👍 yo lo viera sin dudarlo. Pero intentaré hacer mi quesito así como tu lo explicas. Nuevamente muchas gracias.
ResponderEliminarpero "unknown" vives en una finca para tener la leche fresca?
ResponderEliminarLuis Alvarado, tienes información sobre si será posible hacer el queso con leche no fresca? y donde se consigue el cuajo?
Un saludo cordial.
de 35 a 40 grados de temperatura calientala y le mide la temperatura con un termometro a ver si resulta
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