Proceso de Elaboración del Queso Guayanés

Datos históricos señalan que la elaboración de quesos en territorio venezolano comenzó en el siglo XV, cuando la actividad agropecuaria era la más importante en nuestro país. Muchos quesos pueden considerarse como ‘nacidos en Venezuela’ como el queso telita, de mano, de siquire, el de cartera, palmizulia, el guayanés y muchos otros.

Un venezolano te conoce la diferencia entre un telita, uno de mano y el guayanés con solo probarlo, los quesos artesanales se hacen por todo el territorio nacional y estos son los más consumidos en la dieta del venezolano. Nada mejor que despertarse por la mañana y desayunar con una arepa rellena de queso guayanés, un poco de aguacate y un guayoyo de acompañante, inevitablemente el queso ya forma parte de la tradición venezolana.

Para que el queso llegue a la mesa y acompañe a una arepa recién hecha tiene que pasar por distintos procesos biológicos y de cocción, además de que lleva consigo un arduo trabajo.

Todo el proceso empieza en una finca donde desde las 4:00 am se comienzan a ordeñar las vacas al ritmo de la canción que el ordeñador elija para tranquilizarla, las manos de éste se desplazan de arriba abajo por las ubres mientras la leche va cayendo en una cántara. Esta práctica está a punto de desaparecer con todo el proceso de mecanización de las fincas, pero todavía en el llano guariqueño y estoy seguro quizás en otros estados llaneros del país,  hay quienes prefieran hacerlo a la mejor manera, a la antigua.

Aunque hay casos en los que el queso se produce en la misma finca, por lo general es la finca la que le vende la leche a distintas queseras para que estas realicen el producto. A mí, la quesera Virgen del Valle en Zaraza- Estado Guárico me permitió conocer de cerca el proceso y yo se los cuento a ustedes.

Salimos a las 5:00 am a las afueras del pueblo, nos dirigimos hacia las fincas donde las cántaras de aproximadamente 40 litros con la leche recién ordeñada nos esperaba, estas las vaciábamos en un bidón de 220 litros y la llevamos de regreso a la quesera. Que la leche esté fresca y recién ordeñada es muy importante, se necesita que esté caliente naturalmente para que todo el proceso de cuajada que se llevará a cabo más adelante se realice correctamente.

Antes de Cuajar

Una vez en la quesera con la leche, ésta es pasada a una gran bañera, pero se cuela para retener restos de paja y todo lo que pueda tener la leche que no queramos que esté en nuestro queso. 

Se le agrega el cuajo, la sustancia que separará la parte solida de la liquida de la leche, y se deja que se realice todo el proceso. Lo que ocurre es que el cuajo cuenta con la presencia de la enzima Quimosina que en medio de reacciones químicas y procesos biológicos separa las proteínas (parte solida) del agua y el suero (parte liquida).

Después de Cuajar

Pasado un tiempo ya se tiene la cuajada, vemos como toda la cantidad de leche que había anteriormente se vio reducida a casi nada después del proceso de coagulación. Su consistencia es como la de una goma. 

Se toma parte de esta ‘goma’, depende del peso que quieras el producto final, y depende también de la receta de cada quesera, se le añade la salmuera y se pasa a una gran paila donde se cocina. Empieza  parecer más a queso guayanés, la consistencia sigue siendo gomosa pero es más manejable.  Se debe revolver con ganas, este trabajo definitivamente no es para gente floja y escuálida, por eso yo solo veía.

Luego que ya está en su punto se saca de la paila y se coloca sobre una mesa. Aún caliente se comienza a manipular con unos palos de madera, se le dan movimientos envolventes, se levanta y se tira contra la mesa, esto a pesar de que se dice muy fácil, no lo es, se debe tener fuerza y experiencia, no es tan fácil levantar 5 kilogramos de queso que se escurre por los lados con unos palos de madera.

Yo intentando estirar el Queso

Finalmente, como último paso, se aplasta el queso con una tabla de madera y con un cuchillo se le van haciendo cortes por diferentes lados para sacarle el aire que este pueda contener, después de haber sido realizado este paso ya tenemos queso guayanés listo para comer pero lo mejor es meterlo a la nevera, que enfríe y  que tome cuerpo para finalmente acompañar esa arepita del desayuno.

¡Buen provecho para todos!

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